Kuidas ekstraheerida oliividest õli

 

Oliivipuu viljadest saadud oliiviõli on Vahemere köögis olnud põhiaineks juba tuhandeid aastaid. Sellel vedelal kullal, mis on tuntud oma rikkaliku maitse, tervisega seotud eeliste ja mitmekülgsuse poolest, on ajalooline ajalugu ja põnev ekstraheerimisprotsess. Selles artiklis käsitleme oliiviõli ekstraheerimise põhitõdesid, selle tähtsust Vahemere kultuuris ja samm-sammult oliivide õliks muutmise protsessi.

 

1. osa: Oliiviõli ekstraheerimise põhitõed

Mis on oliiviõli ekstraheerimine?

Oliiviõli ekstraheerimineviitab oliividest õli eraldamise protsessile, kasutades erinevaid meetodeid, mis ulatuvad iidsetest traditsioonidest tänapäevase tehnoloogiani. See eraldamine hõlmab tavaliselt oliivide purustamist, et vabastada õli, millele järgneb rida mehaanilisi või keemilisi protsesse, et eraldada õli ülejäänud kuivainetest ja veest.

Oliiviõli ekstraheerimise ajalugu

Oliiviõli tootmine pärineb neoliitikumi ajastust, umbes 6,000 aastat tagasi Vahemere idapiirkonnas. Muistsed tsivilisatsioonid, nagu egiptlased, foiniiklased, kreeklased ja roomlased, tunnustasid oliiviõli väärtust kulinaarsetel, meditsiinilistel ja usulistel eesmärkidel. Varased ekstraheerimismeetodid hõlmasid lihtsaid tehnikaid, nagu käsitsi purustamine, millele järgnes pressimine kivipresside abil. Täiustatud tehnikate, nagu malaksatsioon ja tsentrifuugimine, arendamine on kujundanud tööstust sajandite jooksul.

Erinevat tüüpi oliiviõlid

Oliiviõli on mitut sorti, mis on klassifitseeritud selliste tegurite alusel nagu ekstraheerimismeetod, keemilised omadused ja maitseomadused. Peamised kategooriad hõlmavad järgmist:

Ekstra neitsioliiviõli (EVOO): kõrgeima kvaliteediga, valmistatud külmpressitud oliividest minimaalse töötlemisega. Sellel on puuviljane aroom, tugev maitse ja madal happesus.

Neitsioliiviõli: toodetud EVOOga sarnaste meetoditega, kuid veidi kõrgema happesusega.

Rafineeritud oliiviõli: segatud keemiliste lahustitega, et eemaldada lisandid ning saavutada neutraalne maitse ja madal happesus, et toode oleks stabiilsem.

Oliivijääkõli: ekstraheeritakse oliivipasta jääkidest lahustite abil, segatakse sageli rafineeritud oliiviõliga madalama kvaliteediga toote saamiseks.

Oliiviõli tähtsus Vahemere köögis

Oliiviõlion Vahemere dieedi nurgakivi, mis on tuntud oma südametervislike eeliste poolest. See lisab maitset, rikkalikkust ja aroomi paljudele roogadele alates salatitest ja pastast kuni grillitud liha ja köögiviljadeni. Vahemere köögid, nagu Kreeka, Itaalia, Hispaania ja Türgi, sisaldavad paljudes traditsioonilistes retseptides oliiviõli, mis näitab selle kulinaarset mitmekülgsust.

Oliiviõli eelised tervisele ja ilule

Oliiviõli on rikas monoküllastumata rasvade, antioksüdantide ja põletikuvastaste ühendite poolest, mistõttu on see tervislik lisand tasakaalustatud toitumisele. Mõned potentsiaalsed eelised hõlmavad järgmist:

Südame tervis: oliiviõlis sisalduvad monoküllastumata rasvad võivad aidata alandada kolesteroolitaset ja vähendada südamehaiguste riski.

Põletikuvastane toime: oleokantaalil, EVOO-s sisalduval ühendil, on omadused, mis on sarnased mittesteroidsete põletikuvastaste ravimitega (NSAID).

Parem insuliinitundlikkus: võib aidata reguleerida veresuhkru taset, mis on kasulik diabeetikutele.

Vananemisvastased omadused: oliiviõlis leiduv oleiinhape ja antioksüdandid võivad toetada naha tervist ja vähendada vananemise märke.

Osa 2: Oliividest õli eraldamise protsess

Oliivide kogumine ja ettevalmistamine ekstraheerimiseks

Oliivid korjatakse tavaliselt käsitsi või mehaaniliste loksutitega, et vältida viljade kahjustamist. Seejärel hoitakse neid jahedas, ventileeritavas kohas, kuni need on töötlemiseks valmis. Parima õlikvaliteedi tagamiseks tuleks oliive töödelda 24 tunni jooksul pärast koristamist.

**Oliivide puhastamine ja purustamine**

Enne õli ekstraheerimist puhastatakse oliivid, et eemaldada praht, lehed ja mustus. Järgmisena purustatakse need, et purustada oliivirakkude seinad ja vabastada õli. Seda protsessi saab teha traditsiooniliste kiviveskite, pidevhaamerveskite või isegi keevkihtveskite abil, olenevalt tootmismahust ja soovitud kvaliteedist.

Malaksatsioon: oliivipasta segamise ja kuumutamise protsess

Malaksatsioon hõlmab purustatud oliivide pastaks segamist, sageli väikese koguse veega. Seda segu kuumutatakse seejärel teatud temperatuurini, tavaliselt vahemikus 20–27 kraadi, et aidata vabastada rohkem õli ja hõlbustada eraldusprotsessi. Pastat segatakse mitu tundi, lastes õlipiiskadel ühineda ja pinnale tõusta.

Õli eraldamine kuivainest ja veest

Kui malaksatsiooniprotsess on lõppenud, on oliivipasta eraldamiseks valmis. Traditsiooniliste meetodite puhul kasutati seda kruvipressi abil, samas kui kaasaegsetes seadmetes kasutatakse sageli pidevaid või progresseeruvaid tsentrifuuge. Need seadmed keerutavad pasta suurel kiirusel, eraldades õli veest ja tahkest ainest, mille hulka kuuluvad kaevud, kestad ja osa paberimassist.

Pärast esmast eraldamist võidakse õli täiendavalt töödelda, näiteks dekanteerida või keemiliselt puhastada, et eemaldada ülejäänud vesi ja lisandid. Seejärel õli filtreeritakse, et suurendada selgust ja puhtust.

Oliiviõli ladustamine ja pakendaminePärast eraldamist ja filtreerimist hoitakse oliiviõli roostevabast terasest mahutites, et vältida oksüdeerumist ja säilitada selle kvaliteeti. Paake hoitakse sageli jahedal temperatuuril ja õli täiendavaks kaitsmiseks õhuga kokkupuute eest võib lisada lämmastikku. Kui õli vastab soovitud kvaliteedistandarditele, viiakse see jaotamiseks pudelitesse või purkidesse, kusjuures pakend kaitseb õli valguse eest ja säilitab selle värskuse.

KKK-d

Mis vahe on ekstra neitsioliiviõlil ja tavalisel oliiviõlil?

Ekstra neitsioliiviõli (EVOO) on kõrgeima kvaliteediga õli, mis on valmistatud külmpressitud oliividest minimaalse töötlemisega. Sellel on tugevam maitse, madalam happesus ja kõrgem antioksüdantide sisaldus. Tavaline oliiviõli, mida sageli nimetatakse "kergeks" või "puhtaks" oliiviõliks, on rafineeritud ja neitsiõlide segu, mille tulemuseks on neutraalne maitse ja kõrgem suitsupunkt.

Kui kaua oliiviõli säilib?

Oliiviõli säilivusaeg sõltub sellistest teguritest nagu säilitustingimused, kvaliteet ja tüüp. Õigesti hoitud EVOO võib vastu pidada kuni 2 aastat, rafineeritud õlid aga kuni 3 aastat. Otsige pudelilt "parim kuni" kuupäeva ja hoidke jahedas, pimedas kohas, eemal kuumusest ja valgusest.

Kas ma saan oliiviõli pärast praadimist uuesti kasutada?

Oliiviõli on võimalik praadimiseks uuesti kasutada, kuid selle kvaliteet ja maitse võivad iga kasutuskorraga halveneda. Õli tuleks toiduosakeste eemaldamiseks kurnata ja enne taaskasutamist jahutada. Siiski on oluline jälgida õli lõhna ja värvi lagunemise märke, kuna ülekuumenemine või pikaajaline kasutamine võib põhjustada kahjulikke ühendeid.

Mitu oliivi kulub liitri oliiviõli valmistamiseks?

Ühe liitri oliiviõli tootmiseks vajalik oliivide kogus sõltub konkreetse sordi õlisaagist. Ühe liitri ekstra neitsioliiviõli valmistamiseks kulub keskmiselt 7-12 kilogrammi oliive.

Mis kasu on oliiviõli tervisele?

Oliiviõli on rikas monoküllastumata rasvade, antioksüdantide ja põletikuvastaste ühendite poolest, pakkudes potentsiaalseid eeliseid, nagu südame tervise paranemine, põletikuvastane toime, parem insuliinitundlikkus ja vananemisvastased omadused.

Viited:

Trumbo, P. ja Duyff, R. (2016). Ameerika dieediassotsiatsiooni täielik toidu- ja toitumisjuhend. Houghton Mifflin Harcourt.

1.Nestel, PJ (2014). Vahemere dieet ja südame-veresoonkonna haigused. The American Journal of Clinical Nutrition, 100(5), 1175-1184.

2.Estruch, R., Ros, E., Salas-Salvadó, J., Biosca, G., Gómez-Gracia, E., Amigó, V., ... & Corella, D. (2013). Südame-veresoonkonna haiguste esmane ennetamine Vahemere dieediga. The New England Journal of Medicine, 368(14), 1259-1270.

3. Papanikolaou, Y. ja Trichopoulou, A. (2008). Oliiviõli ja vähk: epidemioloogiliste tõendite ülevaade. Toiduteaduse ja toitumise kriitilised ülevaated, 48(8), 625-648.

4.Estruch, R., Ros, E., Salas-Salvadó, J., Corella, D., Fiol, M., Gómez-Gracia, E., ... & Serra-Majem, L. (2008). Vahemere dieedi mõju kardiovaskulaarsetele riskiteguritele: randomiseeritud uuring. Annals of Internal Medicine, 147(7), 477-485.

5.Dini, L. ja Giosuè, S. (2011). Oliiviõli polüfenoolid ja südame-veresoonkonna haigused. Crit Rev Food Sci Nutr, 51(1), 1-13.